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山梨酸防腐剂在食品防腐方面发挥的作用

返回列表 来源：未知作者：admin发布日期：2019-06-10 09:42 | 加入收藏

　
　上篇我们说到防腐剂在食品中的运用，这篇小编来说下其防腐机理是怎样的？山梨酸为酸性防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。与其他有机酸的防腐剂相同，山梨酸的功效随着产品的pH值不同而变化，产品的pH值越低，即酸性越大，则防腐的功效越大，因此所需的防腐剂的用量越少。山梨酸盐类也是如此，它只是山梨酸的应用形式。此种酸是由山梨酸盐类在酸性pH范围内而形成的。其防霉效果随pH值升高而减弱。在pH3时抑菌效果好，pH6时仍有抑菌效果，但所需浓度大，一般在pH6时抑菌的浓度(MIC)超过0.2%。山梨酸通过抑制微生物内的脱氢酶系统，从而达到抑制生物生长和防腐作用。山梨酸对pH值低的果酱、饮料、面制品等有很好的防腐效果，但对于pH值较高的食品，常需添加酸来降低pH值，再使用山梨酸，才能达到防腐效果。这就对食品的风味、保水性、弹性及其天然品质带来不良影响。

　　山梨酸及其盐在鱼制品及水产制品中的应用，鱼制品中的咸鱼类，可将山梨酸钾放入盐水中或与干燥食盐混合添加入鱼制品。短期保存的食品(如鱼肉卷、西鲱和鲑鱼片)通过加入山梨酸钾或山梨酸能有效持久地防止细菌的污染，即使在贮存期和开口的包装形式中。

　　山梨酸和山梨酸钾能有效地防止霉菌和酵母对风干和烟熏鱼类的腐蚀，从而达到防腐剂防止食物腐败和变质的作用，例如，腌鳕鱼干用2%—4%含量的山梨酸和盐对鱼进行处理加工，干鳕鱼可以用5%—10%的山梨酸钾溶液浸渍或喷洒以防随后霉菌的腐蚀，在烟熏鱼干之前或之后，都可喷洒5%—10%的山梨酸钾溶液以抑制霉菌的生长，产品的浓度应为0.05%—0.15%。通过添加0.4%—0.8%的粉状山梨酸，可以延长小虾的保质期。